Author Topic: เชิญ Chef ใหญ่ร่ายยาวเมนู (Read 10115 times)

Eแอบ23 · « **Reply #30 on:** September 10, 2009, 03:58:01 PM »

วันนี้จะไปกินวันเกิดลูกสาวแม่ยายไปป่ะ...เค้าไปกินเป็ดปักกิ่งกันส่วนเราเล่นกุ้งแชสูรากัน

Zatan_tao · « **Reply #31 on:** September 10, 2009, 04:06:04 PM »

แถวไหนล่ะ คุณลุง

Eแอบ23 · « **Reply #32 on:** September 10, 2009, 04:13:39 PM »

ร้าน"ซัวเถา"เลียบด่วนนี่เอง

Zatan_tao · « **Reply #33 on:** September 10, 2009, 04:19:00 PM »

ไม่รู้จักอ่ะพี่ กี่โมง 555

ไม่มีเพื่อน จิบ อ่ะจิ กิ้วๆ

Eแอบ23 · « **Reply #34 on:** September 10, 2009, 04:26:57 PM »

เอางี้ถ้าพี่ไม่ง่วงซะก่อนเดี๋ว 2ทุ่มโทรไปหาเผื่อมาจิบแถววัชรพลกันของเค้าใช้ได้เลย
ไม่งั้นวันเสาร์เย็นๆตั้งหลักจิบกันเร็วหน่อย

Zatan_tao · « **Reply #35 on:** September 10, 2009, 04:34:27 PM »

จร้า พ่อ เชฟ หญ่ายยยยย

Eแอบ23 · « **Reply #36 on:** September 10, 2009, 04:39:33 PM »

หย่ายยยยยยย....มากกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกก
กกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกก.....

lluu_e12 · « **Reply #37 on:** September 11, 2009, 09:47:08 AM »

อะไรใหญ่ล่ะครับ

55555555+

Eแอบ23 · « **Reply #38 on:** September 12, 2009, 09:21:59 PM »

เรื่องrecipesที่postของจริงนะครับพี่น้องคนไหนไปทำแล้วช่วย up ด้วย
ผมอยากให้ทุกๆคนทานของอร่อยครับ

" ไม่ว่าจะรวยล้นฟ้าหรือจนติดดิน ทุกคนต้องกิน
เพียงแต่ใครจะมีโอกาศเลือกกินสิ่งที่อยากได้มากกว่าใคร "

Zatan_tao · « **Reply #39 on:** September 12, 2009, 10:27:52 PM »

ชอบคำนี้ของลุงไก่ จริง

" ไม่ว่าจะรวยล้นฟ้าหรือจนติดดิน ทุกคนต้องกิน
เพียงแต่ใครจะมีโอกาศเลือกกินสิ่งที่อยากได้มากกว่าใคร "

มีโอกาส ก็ต้องหาสิ่งดีๆให้ตัวเอง

ชีวิตนี้ มันสั้นนัก หาความสุขใส่ตัวโดยไม่เบียดเบียน ดีกว่า

bmw fascination · « **Reply #40 on:** September 13, 2009, 08:00:30 PM »

Quote from: Eแอบ23 on September 12, 2009, 09:21:59 PM

เรื่องrecipesที่postของจริงนะครับพี่น้องคนไหนไปทำแล้วช่วย up ด้วย
ผมอยากให้ทุกๆคนทานของอร่อยครับ

" ไม่ว่าจะรวยล้นฟ้าหรือจนติดดิน ทุกคนต้องกิน
เพียงแต่ใครจะมีโอกาศเลือกกินสิ่งที่อยากได้มากกว่าใคร "

วันหยุดสองสัปดาห์ที่ผ่านมางานเข้าเพียบ หาเวลาว่างปลีกเข้าครัวทำอาหารเมนูใหม่ให้ลุกทานไม่ได้ครับเชฟใหญ่ ผมอยากลองตำรับที่กรุณาแนะนำมาสุดๆครับ ได้ความรู้ใหม่เรื่องการ poach fish ให้สุกแบบพอดี หัวใจคือน้ำมันมะกอก และน้ำสุก เจือด้วยเนยสดเล็กน้อย แบบนี้เนื้อปลาหอมนุ่มลิ้นแน่ๆ สมัยไปเรียนที่เคนตั๊กกี้ มีเพือนร่วมห้องชาวฮ่องกงที่ทำกับข้าวเก่งมากเพราะคุณพ่อเป็นกุ๊กฮ่องกง ให้คำแนะนำในการทำอาหารมาหลายอย่าง

ผมยังมีสิ่งที่อยากเรียนรู้เกี่ยวกับ bread และการทำพิซซ่าสไตล์อิตาเลี่ยนแท้ครับ อยากลองทำ pizzd dough ทานเองบ้าง ถ้ามีโอกาสอยากเปิด pizza corner เล็กขาย มันอยู่ในหัวเรียบร้อยแล้วว่าจะจัดร้านแบบใหน แต่ต้องลองทำสักหลายครั้งเพื่อดูว่ารสชาดพอไหวไหม โดยเฉพาะเนื้อแป้งที่มีทั้งแบบนุ่ม และแบบกรอบ คงต้องอาศัยเชฟใหญ่พักลักจำบ้าง

ck · « **Reply #41 on:** September 13, 2009, 08:55:32 PM »

พี่ไก่ครับ

ขอวิธีทำ เกี๊ยวซ่า กับ เทคนิคการทอดครับ

ck

Zatan_tao · « **Reply #42 on:** September 13, 2009, 09:03:22 PM »

หมึกไข่ นึ่งมะนาว

triumph69 · « **Reply #43 on:** September 13, 2009, 09:05:58 PM »

อยาก กิน หรือ อยากทำคับ ท่านพี่

หมึกไข่นึงมะนาว เนี้ย

ถ้าอยากทาน มัน ต้อง หาไร ดื่ม

แก้ ร้อน แก้ เผ็ด ด้วย นะ ครับ

ท่านพี่ อิอิ

Zatan_tao · « **Reply #44 on:** September 13, 2009, 09:08:48 PM »

ชอบเปรี้ยว แต่ ไม่ชอบเผ็ด

อยากกินมากๆ ต้อนนี้นะ

triumph69 · « **Reply #45 on:** September 13, 2009, 09:14:51 PM »

ต้องเลือก ครับ ท่านพี่ ว่า อันไหน อิอิ

Zatan_tao · « **Reply #46 on:** September 13, 2009, 10:22:22 PM »

อืม!! แหมะ แหมะ

Eแอบ23 · « **Reply #47 on:** September 13, 2009, 11:35:42 PM »

เลือกอันบนก่อนแล้วดับคาวด้วยอันล่างจ๊ะ....

Eแอบ23 · « **Reply #48 on:** September 13, 2009, 11:54:44 PM »

จัดให้ตามลำดับครับผมเป็นคนที่ seniourity serious ครับ
-Idea พี่โอดีครับถ้า sequence สามารถทำเงินได้แต่ต้อง share กับพวก frozen ready to eat ครับ
จากประสบการณ์ต้อง home made style ส่วนเรื่อง bread & pizza type ไม่ต้องลักจำครับ
ว่างเมื่อไหร่มาเยี่ยมครัวผมแล้วสนทนากัน free of charge ครับ
-ของเป้า..พี่ไม่ลืมแน่นอนเพราะอยากให้คุณแม่เอาไว้แก้เหงาน่าจะเป็นพรุ่งนี้ในกระทู้นี้แหละครับ
-ส่วนอีตา ฒ เชิญที่สวนอาหารใกล้บ้านเลยครับ...บอกแล้วว่าผมน่ะมัน european style อย่าให้
ผมเป็นเป็ดน่า..ผมไก่คร้าบบบบบบบ....
-อั๊ม..ไอ้ที่บอกจะทำ spaghetti น่ะทำยัง?

bmw fascination · « **Reply #49 on:** September 14, 2009, 08:37:41 AM »

ขอบคุณมากครับเชฟใหญ่ ขอฝึกวิทยายุทธเรื่อง pizza สักระยะหนึ่งก่อนจนกว่าฝีมือจะเข้าฝัก ผมเองชอบทำอาหารฝรั่งแต่เลือกเฉพาะพื้นๆที่นิยมทานกัน เช่น สเต็กต่างๆ ข้าวผ้ดอเมริกัน สปาเก็ตตี้ มักกะโรนี ซุปบ้าง ส่วนเบเกอรี่เน้นเค็กเป็นหลัก คุ๊กกี้พอไหว ขนมปังยังไม่ได้ลองเล่นดู อาหารไทยก็ทำได้ครับแต่โอกาสทำน้อยเพราะหาซื้อได้ง่ายกว่า สมัยก่อนตอนผมยังเด็กคุณยายท่านจะสอนให้ทำอาหารคาว-หวาน เลยพอมีวิชาติดตัวมาหน่อย

Mad Truck · « **Reply #50 on:** September 14, 2009, 02:20:14 PM »

Quote from: bmw fascination on September 13, 2009, 08:00:30 PM

วันหยุดสองสัปดาห์ที่ผ่านมางานเข้าเพียบ หาเวลาว่างปลีกเข้าครัวทำอาหารเมนูใหม่ให้ลุกทานไม่ได้ครับเชฟใหญ่ ผมอยากลองตำรับที่กรุณาแนะนำมาสุดๆครับ ได้ความรู้ใหม่เรื่องการ poach fish ให้สุกแบบพอดี หัวใจคือน้ำมันมะกอก และน้ำสุก เจือด้วยเนยสดเล็กน้อย แบบนี้เนื้อปลาหอมนุ่มลิ้นแน่ๆ สมัยไปเรียนที่เคนตั๊กกี้ มีเพือนร่วมห้องชาวฮ่องกงที่ทำกับข้าวเก่งมากเพราะคุณพ่อเป็นกุ๊กฮ่องกง ให้คำแนะนำในการทำอาหารมาหลายอย่าง

ผมยังมีสิ่งที่อยากเรียนรู้เกี่ยวกับ bread และการทำพิซซ่าสไตล์อิตาเลี่ยนแท้ครับ อยากลองทำ pizzd dough ทานเองบ้าง ถ้ามีโอกาสอยากเปิด pizza corner เล็กขาย มันอยู่ในหัวเรียบร้อยแล้วว่าจะจัดร้านแบบใหน แต่ต้องลองทำสักหลายครั้งเพื่อดูว่ารสชาดพอไหวไหม โดยเฉพาะเนื้อแป้งที่มีทั้งแบบนุ่ม และแบบกรอบ คงต้องอาศัยเชฟใหญ่พักลักจำบ้าง

เชียร์ให้เปิดที่ปากช่องครับ แนวนี้เวิร์คแน่ๆครับพี่โอ

ck · « **Reply #51 on:** September 14, 2009, 10:54:49 PM »

ผมได้ copy ข้อมูลนี้มาจากกระทู้ สวนผึ้งของพี่โอครับ จะได้มาอยู่ในที่เดียวกัน เพื่อสะดวกในการหาข้อมูล

ที่โน่นพี่โอได้กล่าวถึงดังนี้ครับ

"เชฟใหญ่หมายถึงผงโรสแมรี่ นำมาคลุกเคล้ากับเนื้อแกะเพื่อดับกลิ่น ขอบคุณมากครับ คราวหน้าคงได้ลองทำสเต็กเนื้อแกะย่างให้ที่บ้านทานบ้าง

จากประสบการณ์ของพี่เชฟ อาหารยุโรปใช้น้ำมันมะกอกในการปรุงอาหารมาก การใช้น้ำมันมะกอกคุณภาพสูงต้องน้ำเข้ามาจากนอก เช่น อิตาลี ฝรั่งเศส ถ้าต้องการประหยัดค่าใช้จ่ายลงมีน้ำมันมะกอกคุณภาพพอใช้ได้ที่ผลิตในประเทศไทยบ้างไหมครับ ส่วนมะเขือเทศกระป๋องจะใช้ยี่ห้อในประเทศแทนได้เหมือนกันไหมครับ

ได้ข่าวว่าดาราคนหนึ่งชื่อพล ตัณฑเสถึยรไปเรียนหลักสูตรเชฟจากต่างประเทศ และเคยได้รับรางวัลมาด้วยกลับมาเปิดร้านอาหาร Spring&Summer ที่เมืองไทย พี่เชฟพอจะรู้จักในฐานะอยู่วงการเดียวกันหรือไม่ครับ และระดับฝีมือเป็นไงบ้างครับ "

ck · « **Reply #52 on:** September 14, 2009, 10:56:16 PM »

แล้วพี่ไก่ก็มาตอบครับ

ใช้ใบสดครับมีขายที่ makro แผนกผักครับ เราแบ่งจากถุงใหญ่ปริมาณเท่าที่ต้องการแล้วค่อยให้เค้าชั่งครับ

แล้วก็ไหนๆไปmakroแล้วเดินเลยไปที่ตู้แช่แข็งเลือกซื้อเนื้อแกะมาด้วยเลยครับ..เค้าแยกไว้ต่างหากเลย 1 ตู้ชอบส่วนไหนเลือกได้เลยครับ ราคาไม่แรงเป็น Nz และAus ใช้ได้ทั้งคู่ครับแต่โดยส่วนตัวผมชอบ Nz มากกว่า...

ส่วน Rosemary ใช้แค่ 2-3 stems./ เนื้อ 250 gm. รูดเอาแต่ใบสับหยาบๆคลุกเคล้า
ให้ทั่วเนื้อ seasoning ด้วย salt , pepper ก็พอครับแต่ถ้า marinade with Balsamic หรือ Red Wine ไม่แนะนำให้ข้ามคืนครับแค่ 3-4 hrs.พอไม่งั้นเนื้อจะ over sour มากไปส่วน Blackpepper ใช้ flake ครับ ถ้า powder มันไม่มี texture ครับพี่..

ถ้า fresh Rsmy ไม่มีใช้แบบ Dried Flake ครับอย่าใช้ powder รสชาดละมุนผิด กัน... food land , villa เยอะแยะครับ Mcgarrarett brand ราคาไม่เว่อร์ครับ..เวลา sear หรือ grill ก็ cover Rsmy ไปเลยครับหอมกรุ่นไปทั้งซอย

แนะนำการซื้อ Lamb ครับ

- เนื้อสีออกชมพูไขมันสีครีม อย่าซื้อไขมันสีขาวครับนั่นอายุเกิน 1 ปีฟันแท้ขึ้นแล้ว (mutton ) สาบแรงและเหนียว
- Short Loin สุดยอดครับ cooking ได้ทุกจานแต่แพงหน่อยหลักพันขึ้น / kg.
- Shoulder เหมาะสำหรับ steak ครับแต่ต้อง primal cut เก่งๆครับเพราะไขมันเยอะทำไม่ดีปริมาณหายหมด แล้วกลิ่นก็จะแรง 600 / kg.
- Rack ทำง่าย Hot สุดในวงการแต่อย่าใช้ French Rack Style ราคาเบาแต่เนื้อน้อยครับ
- ตระกูล Chunk ต้อง Stew ลูกเดียว 400/kg.

แนะนำ olive oil
- Cottoliva ( pure ) 235/ltr.food land ต้ม , ผัด ,แกง ,ทอด
- Romulo (Extra Virgin) กับอีก Brand ที่ makro ผมลืมชื่อไม่แน่ใจว่า David หรือเปล่า 5 Ltrs.หลัก 1,200 ถูกมากๆ เขียวเข้มน้ำหนึ่งเลยครับ ทำ Dressing ดีมั่กๆหรือทานเปล่าๆวันละ 1 tbsp. ช่วยลดใขมันในเส้นเลือดครับ
- ซื้อของ Italy หรือ Spain ก้ได้ครับเชี่ยวทั้งคู่
- Whole Tomato แนะนำ Sis หรือ Brook ก็พอแล้วครับกระป๋องเล็ก 20 กว่าบาท/5-6 ลูก ถ้าซื้อ Import ลูกยาวๆรีๆ ไม่จำเป็นครับ

ส่วนดาราที่ถามเท่าที่ทราบเค้าเรียนรุ่นแรกที่ Le Cor......ที่เปิดตัวในเมืองไทยแถวๆ Dusit..Ho.. แลกมาด้วยหลักหลายแสน...ส่วนรางวัลรู้สึกจะได้ที่หนึ่งในรุ่น..ส่วนตัวไม่รู้จักครับแล้วก็เดินกันคนละสายครับ

แต่เท่าที่ทราบสุภาพครับนิสัยนุ่มเนียนชอบทำจาน Dessert ส่วนระดับฝีมือคงไม่เม้นท์ครับระดับเชฟใหญ่บ้านเราบางคนโตมาจากก้นครัวครับแต่จรรยาบรรณน่านับถือยกมือไหว้โดยไม่หนักเลย

ตามความคิดผมบางคน Born to be บางคนปล้ำผีลุกปลุกผีนั่งสิบชาติก็ไม่เวิร์ค...สำหรับผม
Chef Jacket ถ้าใส่แล้วต้องให้ตัวเราและคนอื่นให้เกียรติยอมรับเพราะเป็น Jacket ที่ใส่แล้วให้ความสุขกับปากท้องของคนทุกระดับครับ

ขอบคุณพี่โอและชาว เบ เอม เว ทุกคนที่แวะเข้ามาคุยกันในนี้รู้สึกเป็นเกียรติมากครับถ้าสิ่งที่ผมคุยตรงนี้เป็นการสอนจระเข้ให้ว่ายน้ำก็ถือซะว่าคุยกันในวง (เหล้า ) เล่าเมาแล้วก็ต้องสร่างครับ
" Hang over are only temporary "
นับถือบุคคลที่เขียน slogan นี้จริงๆ

bmw fascination · « **Reply #53 on:** September 15, 2009, 01:54:10 PM »

พี่เชฟใหญ่กรุณาเปิดใจตอบคำถามให้อย่างไม่ปิดบัง

ต้องขอบคุณอย่างยิ่งในความกรุณาครับท่าน ผมเองเคยอ่านตำราทำอาหารมาบ้างยอมรับว่ายังไม่เคยได้รับความรู้และเทคนิคในการปรุงเนื้อแกะแบบเต็มสูบแบบนี้มาก่อน คราวนี้มั่นใจเป็นอย่างมากในการปรุงอาหารที่เกี่ยวกับเนื้อแกะ ดูเหมือน imported lamb จาก NZ และ Aus จะราคาไม่ธรรมดาแต่ต้องยอมรับในคุณภาพ ส่วนเนื้อแกะในบ้านเราคุณภาพคงเป็นรองและหายากกว่าเพราะยังไม่นิยมทำฟาร์มกัน (ยกเว้นนกกระจอกเทศ ซึ่งต่อไปคงมีเมนูเด็ดๆจากพี่เชฟใหญ่)

ผมว่าพี่เชฟใหญ่ช่วยเปิดโลกของการทำอาหารแนว European cuisine ให้เราๆได้กว้างขวางขึ้น อย่างน้อยใครที่คุ้นเคยการปรุงอาหารคงมีโอกาสได้ทดลองเมนูใหม่ๆ ส่วนท่านใดเป็นนักชิมก็สามารถนำความรู้ไปใช้ในการเลือกเมนูที่ chef แนะนำโดยที่ไม่ทำให้เราต้องเสียหน้า

ขอบคุณพี่ Lux ที่กรุณาแนะนำช่องทางทำมาหากินให้ที่ปากช่องครับ ถ้าจะเปิดคงเป็นแนว homemade pizza and appitizers ครับ คงไม่มีปัญญาเปิดแบบ full commercial แข่งกับเจ้าอื่นๆ เคยคิดถึงเตาอบแบบที่ใช้ถ่านและหินภูเขาที่เป็นตำรับแบบโบราณครับ พี่เชฟใหญ๋มีความเห็นอย่างไรบ้างครับ

Eแอบ23 · « **Reply #54 on:** September 15, 2009, 09:59:35 PM »

สำหรับการทำ pizza แบบhome made ดีครับตรงที่เราสามารถกำหนด menu ชนิดของ "หน้า" ที่เราจะเสิร์ฟได้ว่าเป็น simila Italian style มีแค่ไม่กี่อย่างแค่ 3-4 แบบก็พอซึ่งจะทำให้เราสามารถ control เรื่องของการจัดซื้อ , การเก็บรักษา , รสชาด , เป็นเรื่องของ cost control & manangement ล้วนๆ ชนิดที่เราไม่ต้องเฝ้าหน้าร้านตลอด

ส่วนเรื่อง sauce ถ้าพี่โอจะทำจริงๆผมเต็มใจ consult ครับ , ส่วนเรื่องเตาแบบ original home made ดีครับการลงทุนไม่สูงช่างฝีมือชาวบ้านสร้างได้สบายมาก..แต่...
ส่วนสำคัญคือการรักษาอุณหภูมิค่อนข้างยาก , ลักษณะการทำงานต้องต่อเนื่องไม่งั้นค่าฟืน , ค่าถ่านกินหมดถ้าลูกค้าเรื่อยๆมาเรียงๆสู้ไหวครับ , กว่าจะติดเตาจนได้อุณหภูมิแล้วปรับให้คงที่ตลอดเวลาที่เปิด-ปิดร้าน ลงทุนไม่เกิน 30,000 บาท ใช้ Oven ดีกว่าเดี๋ยวนี้ถูกมาก function เยอะครับ...ส่วนเตาแบบ old style แค่ทำshow พอครับ

bmw fascination · « **Reply #55 on:** September 15, 2009, 10:08:38 PM »

ครบเครื่องเรื่องอาหารจริงๆท่านเชฟใหญ่

ขอบคุณครับสำหรับไอเดีย pizza จำได้ว่าตอนที่ยืนรอ Greyhaoud bus ที่ Kentucky ดูคนพนักงาน Domino Pizza ทำ pizza นวดแป้ง เอาแป้ง (crust) มาแผ่และแต่งหน้า (topping) ก่อนส่งเข้าเตาอบ ทำให้รู้สึกว่าทำไม่ยากแต่คงมีเคร็ดลับที่ทำให้เนื้อแป้งหอมและนุ่มน่ารับประทาน เก็บความอยากลองทำมานานแต่ไม่มีโอกาสได้เริ่มทำสักที คงต้องเริ่มทำเร็วๆนี้แล้วล่ะครับ

Eแอบ23 · « **Reply #56 on:** September 15, 2009, 10:10:50 PM »

ของพรรค์นี้มันมีเทคนิคทำเมื่อไหร่จะไปช่วยครับ

Mad Truck · « **Reply #57 on:** September 16, 2009, 12:29:31 PM »

Quote from: bmw fascination on September 15, 2009, 10:08:38 PM

ครบเครื่องเรื่องอาหารจริงๆท่านเชฟใหญ่ ขอบคุณครับสำหรับไอเดีย pizza จำได้ว่าตอนที่ยืนรอ Greyhaoud bus ที่ Kentucky ดูคนพนักงาน Domino Pizza ทำ pizza นวดแป้ง เอาแป้ง (crust) มาแผ่และแต่งหน้า (topping) ก่อนส่งเข้าเตาอบ ทำให้รู้สึกว่าทำไม่ยากแต่คงมีเคร็ดลับที่ทำให้เนื้อแป้งหอมและนุ่มน่ารับประทาน เก็บความอยากลองทำมานานแต่ไม่มีโอกาสได้เริ่มทำสักที คงต้องเริ่มทำเร็วๆนี้แล้วล่ะครับ

เอาเลยครับพี่ ช่วยเชียร์

bmw fascination · « **Reply #58 on:** September 17, 2009, 03:24:35 PM »

ไม่แน่นะครับ งานนี้ถ้าฝีมือเข้าฝักต่อไปไม่ต้องโทร 1150 - 1112 สั่ง pizza จานด่วนมาบริการถึงบ้านอีกแล้ว

Eแอบ23 · « **Reply #59 on:** September 18, 2009, 07:03:04 PM »

ผมได้ยินตา ฒ กับ บอยซ่าฮั๊วกันเรื่องว่าใครจะล้างถาด pizza หรือหม้ออออ...ใส่ซ๊อสคับพี่